Introduction au vin naturel
Rassemblés dans de larges cuves et pressés par leur poids, les raisins commencent à fermenter, se transforment en alcool pour devenir du vin.
L’humanité a commencé à faire du vin avant même d’inventer l’écriture.
Jusqu’à quel point devrions-nous chercher à contrôler ce processus, qu’est-ce qui fait un « bon » vin fait partie de ces questions largement débattues par la profession.
Dans le monde des vins, on trouve deux grandes familles :
- d’un côté, celle des vins produits en masse, standardisés et traités chimiquement que l’on trouve entre autres dans les grandes chaînes de distribution,
- de l’autre, on a les vins naturels, sans traitement, aux caractères affirmés, fonction de leurs terroirs, à découvrir chez des petits cavistes indépendants ou chez le vigneron.
Le vin conventionnel
La plupart des vins européens sont classés selon leur origine géographique (le terroir). Les vins du nouveau monde, eux, sont classés selon la variété de vigne (le cépage).
Ces deux éléments, terroir et cépage, sont essentiels pour le goût et la qualité d’un vin. Mais la manière de le produire a encore plus d’influences sur les caractères du vin.
La vinification conventionnelle qui sacrifie au volume et à la standardisation de la production entraîne un effacement des caractéristiques variées qui font pourtant tout l’intérêt d’un vin. Il en résulte des vins fades, sans intérêt quelle que soit l’origine du vin ou son cépage.
On trouve ainsi dans tous les supermarchés de mauvais vins dits « de qualité », des vins de cépage insipides.
Le vin naturel
Le vin naturel est un vin produit selon un processus unique.
Un vin est naturel, quel que soit son terroir, grand cru de Bourgogne ou vin de table, quel que soit son cépage, un seul ou un assemblage de plusieurs, quel que soit son prix.
Ce qui fait la naturalité du vin, c’est la pureté et l’honnêteté qu’il exprime. Les vins naturels ont tous le goût des raisins dont ils sont issus, la saveur de leur terroir d’origine.
Qu’est-ce que le vin naturel ?
La majorité des bons vignerons se perçoivent comme des « non-interventionnistes », des vignerons naturels. Ils évitent autant que possible les manipulations et additifs pour leurs vins.
Mais ces vins sans intervention sont difficiles à réaliser, risqués. Chaque vigneron fait donc des compromis, en d’autres termes, il s’autorise à intervenir, en fonction des objectifs qu’il se donne.
Il nous faut donc être clair sur ce que l’on appelle « vin naturel ».
Un vin naturel est un vin produit :
- en petites quantités,
- par des producteurs indépendants,
- sur des vignobles à faible rendement,
- à partir de raisins biologiques vendangés à la main,
- sans sucre ajouté et sans levures étrangères au terroir,
- sans correction d’acidité,
- sans micro-oxygénation ou osmose inverse.
La plupart des vins naturels ne sont ni filtrés ni collés.
Un vin naturel ne contient pas plus de :
- 10 mg/l de soufre pour le rouge,
- 25 mg/l de soufre pour le blanc
Si du dioxyde de soufre est ajouté dans le vin, ce sera uniquement en quantités infimes à la mise en bouteille mais beaucoup sont produits sans aucun ajout de dioxyde de soufre.
En l’absence de soutirage à l’air, les « vins naturels » ou « S.A.I.N.S. » perlent légèrement. Ils conservent toujours du gaz carbonique (CO2) issu des fermentations alcoolique et malo-lactique. Il est recommandé de ne pas transporter et stocker ces vins à plus de 15°C. En bouteilles pleines et fermées, ils se gardent néanmoins plusieurs années dans de bonnes conditions. Il est conseillé de les carafer et de les laisser s’ahérer de une à quelques heures avant de les déguster pleinement.
Le vin naturel idéal
Idéalement, les vins naturels sont non filtrés, non collés et sans soufre.
Difficile néanmoins de suivre ce principe extrême, même si certains vignerons naturels peuvent se le permettre et que cela reste l’objectif de la plupart d’entre eux.
Maintenant, le vin c’est d’abord de l’improvisation. Selon le climat de l’année, les intempéries, les températures, il faudra intervenir sur la vigne, la protéger pour sécuriser au moins en partie sa production.
Les avantages du vin naturel
Pour le consommateur, les avantages du vin naturel sont évidents. Il goûte mieux, est moins cher et de plus, il est meilleur pour notre santé et pour l’environnement.
Goût : Le vin naturel est meilleur que le vin conventionnel.
Ce n’est pas parce qu’un vin est naturel qu’il est excellent. Tous les vignobles ne produisent pas de grands vins. Mais l’agriculture biologique et la vinification nature sont ce qu’il se fait de mieux pour exprimer un vignoble, quel que soit son potentiel.
La vinification naturelle produira toujours un vin supérieur et plus caractéristique que ceux produits selon les méthodes conventionnelles sur un même sol.
Ce vin naturel ou S.A.I.N.S. sans aucune adjonction est plus vivant, plus mobile mais aussi plus fragile. Dans chaque verre, les variations aromatiques se succèdent au cours de la dégustation. Chaque mouvement du verre permet à un peu de gaz carbonique de se dégager, en modifiant les arômes et le palais avec l’estompement du léger perlant présent à l’ouverture.
Santé : Le vin naturel c’est bon pour vous.
Les vignerons conventionnels affirment que les nombreux ingrédients chimiques utilisés dans la production de leurs vins n’est présente en bouteille qu’en quantité infime sans danger pour l’organisme.
Le vin naturel est un vin fait de la manière la plus pure et la plus difficile qu’il soit. Une belle grappe de raisin possède tout ce qu’il faut pour faire du vin et un vin vraiment naturel est produit à partir de raisins biologiques et de rien d’autre.
Dans le vin naturel, il n’y a rien d’autre que ce qui est issu des raisins.
Prix : Avec le vin naturel, vous en avez pour votre argent.
Le prix des vins français est largement dépendant du système des appellations. Il est supposé refléter la qualité du vignoble.
Les vins naturels ont souvent un rapport qualité-prix plus intéressant car ils exploitent mieux les richesses d’un vignoble sans considération de sa valeur supposée.
Beaucoup de vignerons naturels décident de travailler en dehors du système des appellations. Ces vins sont alors labellisés vin de table bien que leur rapport qualité-prix soit souvent exceptionnel.
Impact sur l’environnement : Le vin naturel est meilleur pour l’environnement.
Tous les vins naturels sont le produit d’une agriculture durable. Ils sont toujours produits sur un sol cultivé biologiquement depuis de nombreuses années.
Oû va votre argent ?
Un vigneron naturel est un véritable artisan.
La vinification naturelle demande des compétences, de la patience, du sang-froid et beaucoup d’effort physique. Dans la plupart des cas, le retour financier est aléatoire.
A l’inverse, la vinification conventionnelle est plus rentable tout en étant moins risquée.
Seul quelqu’un d’engagé dans la voie du vin naturel, de passionné par le vignoble et de persuadé de la qualité supérieure du vin naturel choisira de redoubler d’efforts pour en créer . Ces personnes méritent nos encouragements.
La seule manière pour savoir si un vin est produit naturellement consiste à en connaître personnellement le producteur, lui rendre visite pendant son travail dans le vignoble et savoir ce que vous recherchez.
Pour en savoir plus et découvrir quelques fiches techniques de nos vins, cliquez sur le lien suivant : Découverte Vins Naturels GINGLINGER Jean
Licence ECOCERT – F. 32600 L’ISLE en JOURDAIN
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[ L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération ]