 Vinification 
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Qu’est-ce
que la vinification ?
Il s’agit de l’ensemble des opérations qui permettent
l’élaboration d’un vin.
Les grandes étapes
de la vinification :
1 - S’assurer de la qualité de la vendange :
Les raisins vendangés doivent être au stade optimal de la maturité et
dans un parfait état sanitaire. Elle peut être réalisée par tries sur certains
terroirs.
2 - les opérations de pré-fermentation :
- La réception de la vendange : les grappes de raisin
récoltées sont transportées au chai et habituellement réceptionnés dans une cuve en
forme d’entonnoir (le Conquet). Pour avoir dans son jeu tous les atouts de la
réussite, le vinificateur doit disposer de raisins entiers qui n'ont pas été écrasés
lors de la cueillette et du transport en vue d'éviter tout début de macération et
d'oxydation.
- L’éraflage (ou l’égrappage) a pour but de
séparer les grains des rafles, charpentes végétales qui soutiennent les grains. Il est
facultatif, mail il est réalisé lorsque la macération dure longtemps. Cette opération
permet de limiter les goûts herbacés dans le vin, et d’obtenir des vins moins
astringents. En éliminant la rafle, on améliore la qualité gustative et la finesse du
vin futur car :
- la rafle fixe les anthocyanes et on perd ainsi de la couleur,
- la rafle contient de l'eau et cette eau est libérée lors de la
fermentation. En l'éliminant, on gagne 1/2 degré d'alcool.
- et pour d'autre raisons encore ...
- Le foulage : l’opération consiste à faire éclater
les grains de raisins de manière douce pour faire jaillir le jus et préparer le
pressurage en facilitant l'extraction des moûts. Elle libère ainsi le jus contenu dans
les baies. Pendant cette opération, la vendange s’homogénéise et s’aère. Les
levures se développent rapidement. Le moût est composé de jus, de peaux, de pulpe et de
pépins. Autrefois réalisée pieds nus, cette opération est aujourd'hui mécanisée
quoique encore pratiquée parfois pieds nus en Bourgogne.
- Le pressurage : Le pressurage permet l’extraction
par pression du jus des grappes.
C’est à ce stade que se fait toute la différence entre l’élaboration
d’un vin blanc et d’un vin rouge.
- Pour un vin rouge : le pressurage intervient après la
fermentation.
- Pour un vin blanc : il intervient avant.
Dans les 2 cas, le type de matériel utilisé pour le pressurage est le
même : le pressoir (discontinu, à axe vertical, à axe horizontal, ou
pneumatique).
- Le sulfitage est aussi une opération pré-fermentaire
commune à tous les types de vinifications. On appelle ainsi l'addition d'anhydride
sulfureux (SO2). La vendange reçoit une dose de soufre pour permettre d'assurer la
stabilité microbienne et chimique du vin. (effet antioxydant et antibactériens
(bactéries lactiques)). On sulfite pour éliminer les bactéries et les microorganismes
indésirables. Il y a aussi une sélection naturelle des levures, cette opération est
très importante et la dose de SO2 est mesurée.
Ca y est. Nous voici au cœur du cuvier, à l'orée des
transformations définitives. Tout est prêt pour que le vinificateur puisse apporter tout
son art dans le devenir du vin. Il lui faut maintenant tirer le meilleur parti des fruits
en mettant en valeur les qualités et en corrigeant les défauts, et accompagner le vin
jusqu’à son plein épanouissement.
Pour élaborer un vin, différentes options (réglementées)
se présentent pour effectuer des corrections sur la vendange pour pallier aux aléas
météorologiques qui modifient parfois l'état des vendanges d'un année sur l'autre,
déséquilibrant ou altérant la récolte. On parle alors :
- de chaptalisation :
ajout de sucre de
betterave, de canne, de raisin, ou de moûts concentrés,
- de levurage : pour diminuer l'acide en excès,
ajoût de certaines espèces de levures durant la fermentation alcoolique. Il existe
d'autres méthodes pour éliminer l'acidité en excés, soit biologiquement en cours
defermentation malolactique, soit en ajoutant des sels qui précipité l'acide en excés.
- d'acidification : ajoût d'acide tartrique
(réglementé) ou apprt de grapillons verts, les années chaudes et précoces où les
raisins sont riches en sucre mais peu acide.
3 - les différentes vinifications (Rouge, Blanc,
Rosé et vins effervescents) :
Ces différentes opérations font suite à celles de
pré-fermentation en fonction de l'option choisie par le vinificateur.
La transformation du raisin rouge en vin rouge par
fermentation alcoolique est le résultat d'une série d'opérations dont la plus
importante est la macération.
Les opérations de fermentation et de macération
:
3.a) - Première fermentation et macération à froid :
Ces opérations sont essentielles. Elles ont lieu dans la cuve où
la vendange a été mise après les opérations de pré fermentation. La cuve peut-être en
chêne, ou inox revêtue à l'intérieur de résine alimentaire.
- La fermentation alcoolique : Il s’agit de la
transformation des sucres contenus dans les raisins en alcool, sous l’action des
levures. Ces micro-organismes se développent spontanément dès que la température est
suffisamment élevée (T° maintenue entre 30 et 32 °C). Ce processus dégage du gaz
carbonique qui sépare le mélange en 2 niveaux: le jus (2 tiers du volume total de la
cuve) et le marc. Le marc est une masse compacte formée de la peau, de
la pulpe, des pépins et quelques morceaux de rafles. Cela forme un chapeau au-dessus du
jus.
Cette première fermentation dure quatre à dix jours.
Elle est terminée lorsqu'il n'y a plus de sucres fermentescibles. Des incidents de
vinification restent possibles. La fermentation peut se terminer rapidement si on ne
contrôle pas la température, si le sulfitage a été trop important,
etc. ...
- La macération : Le marc contient des éléments
colorisants et des tanins qui permettront de donner la couleur et le caractère au vin.
Cependant le seul contact entre le marc et le jus ne suffit pas à donner au vin son
caractère. On procède donc à un prélèvement du jus, qu’on reverse sur le marc.
Le jus passant à travers de ce chapeau s’enrichit ainsi progressivement de toutes
les substances colorantes et des tannins. Cette opération s'appelle remontage.
Elle a pour but d'aérer le moût en fermentation afin de permettre à la levure de
respirer. La couleur est extraite en début de fermentation alcoolique (phase aqueuse)
alors que le tanin est extrait en fin de fermentation (l'alcool permet l'extraction du
tanin).
La cuvaison dure de 1 à 4 semaines. Elle doit être surveillée en
fonction de la teinte et des tanins que l’on souhaite obtenir.
Macération et fermentation alcoolique sont simultanées. Il
existe différents types de macération :
- à cuve ouverte : qui vient d’être décrit
- à cuve fermée : il s’agit d’une macération carbonique (CO2)
ou semi-carbonique. Après un certain temps, le jus est récupéré grâce au pressurage,
et la fermentation se poursuit sous l’effet de levures. Cette technique convient aux
vins destinés à être bus jeunes, comme le beaujolais nouveau par exemple.
3.b) - L’écoulage, le décuvage et le pressurage :
- L’écoulage permet d’égoutter la partie liquide de la cuve par
ouverture du robinet du bas. C’est le vin de goutte, partie noble.
- Le décuvage consiste à extraire les marcs restés dans la cuve après
écoulement. On peut pressurer ensuite ce marc.
- Le pressurage permet l’extraction par pression du vin du marc.
C’est le vin de presse, très riche en tanins, en couleur et en alcool. Le vin
de goutte et le vin de presse sont mis séparément dans des cuves d’achèvement,
ou dans des fûts en chêne.
3.c) - La fermentation malolactique :
C’est une seconde fermentation qui désacidifie naturellement le
vin : des bactéries transforment l’acide malo-lactique (fort) en acide lactique
(faible), entraînant la formation de nouvelles saveurs et arômes. Elle transforme
l'acide malique en acide lactique et en gaz carbonique.
3.d) - Le débourbage :
Au terme de la "malo", le vin clair que l'on laisse reposer
est séparé des bourbes (résidus, levures et bactéries mortes). Ce premier soutirage
permet d'aérer le vin et de préserver sa finesse.
Les opérations d’assemblage, d'élevage et de
conservation :
- Le vin de presse sera ajouté en une certaine quantité au vin de goutte
pour lui apporter caractère et longévité.
Il sera ajouté si nécessaire mais ce n'est pas automatique. C’est notamment à ce
stade qu’intervient l’oenologue qui goûte et analyse les vins avant de
procéder à l’assemblage puis à l’élevage.
- On laisse le vin jusqu’à 18 mois en barrique sous le contrôle du
vignificateur qui veille à cette lente maturation.
- Opérations de soutirage et de collage :
Tous les trois mois, le vin est soutiré par transvasements successifs afin de le séparer
des dépôts accumulés dans le fût. Il est ensuite clarifié par
« collage »au blanc d’oeuf ou avec d’autres substances riches en
protéines, puis filtré avant d’être mis en bouteilles.
La principale caractéristique de la vinification en blanc
est de ne comporter aucune macération.
- Le vin blanc est élaboré à partir de raisins rouges, qui sont
directement pressés, et de raisins blancs, qui subissent auparavant le foulage avant
d’être pressés. Une minorité de vin blanc est toutefois produite avec du raisin
rouge.
- Le pressurage intervient avant la fermentation alcoolique. En effet, pour
le vin blanc, il ne s’agit que de fermentation du jus de raisin, d’où
l’importance de cette opération qui doit être douce comme pour la vinification en
rouge et progressive pour éviter toute pression brutale qui écraseraient les pépins et
libéreraient des saveurs amères.
- Le débourbage : Cette opération consiste à clarifier le vin au sortir
du pressoir. Le moût est logé dans une cuve de débourbage où la peau, les pépins et
les fragments de rafle se déposent au fond par gravité (clarification statique avec
addition de SO2). On peut aussi débourber par le froid, par sulfitage ou par
centrifugation (clarification dynamique).
- La fermentation alcoolique : elle est effectuée en fût de chêne ou en
cuves en inox (qui permet de contrôler une température comprise entre 18 et 20 °C).
- La fermentation malolactique est facultative. Elle est encouragée pour
les vins destinés à être logés en fûts (comme certains Bourgognes). Elle est
nécessaire pour les vins de garde ; elle ne se fera pas pour certains vins dont le manque
d'acidité les rendrait mous : aligoté, soave, pinot blanc, muscadet, orvieto, viognier,
etc ...
- Le vin est ensuite soutiré, puis embouteillé (pour les vins destinés
à être bus jeunes) ou conservé en fûts puis mis en bouteille après quelques mois
d’élevage.
Sauf parfois en champagne, les vins rosés ne résultent jamais, comme
on pourrait le penser, d'un mélange de vins blancs et de vins rouges.
Il existe 3 principaux types de rosés
- les rosés issus de raisins rosés qui sont vinifiés comme les
vins rouges. Le cépage Poulsard, dans le Jura, en est quasiment l'unique représentant.
- les rosés de pressée qui proviennent de la vinification en blanc
de raisins rouges. Les vins gris sont des rosés de pressée.
- les rosés de saignée. Quelque peu barbare, ce terme
désigne l'action de soutirer, après quelques heures de macération, une partie du jus
d'une cuve renfermant une vendange destinée à la production de vin rouge. On obtient
alors un rosé plus vineux que ceux élaborés à partir des autres méthodes, et capable
de vieillir un ou deux ans.
En général, quoique vins intermédiaires entre les blancs et les
rouges, les vins rosés sont plus proches des vins blancs.
LES DEUX TECHNIQUES DE VINIFICATION :
La macération courte est la technique la plus répandue. Les
premières phases de foulage, égrappage, sulfitage et mise en cuve sont semblables à
celles d'une vinification en rouge. La saignée est l'opération-clé qui consiste à
écouler le jus déjà coloré pour le séparer des pellicules et donc limiter la prise de
couleur du jus. Le vin de saignée est ensuite placé en cuve pour subir la fermentation
alcoolique.
La vinification par pressurage direct. Le raisin peut être
foulé puis éventuellement égoutté pour recueillir le jus et le séparer des pellicules
colorées. Ensuite, la vendange subit dans un pressoir, des pressées successives à
partir desquelles le vin dit "rosé de pressée " sera composé. Un
prolongement de la macération au début de la fermentation peut permettre de renforcer la
couleur et les parfums, le jus fermente et développe ses arômes quand sa température
est de 18 à 20°.
Avant d'arriver sur votre table, le vin effervescent a déjà une longue
histoire derrière lui.
La méthode traditionnelle :
Elle est utilisée pour élaborer champagne et crémant ; c'est une
vinification longue dont chaque étape exige rigueur et minutie.
- La préparation du vin de base : Les grappes entières sont
pressurées en douceur pour donner un premier jus (la cuvée), puis une première et une
deuxième taille. Une vinification de blanc classique, faite de cépages Chardonnay, Pinot
Noir, Pinot Blanc. Après la phase fermentaire, les vins sont assemblés. L'assemblage (en
hiver, après la vendange) est une phase cruciale où il s'agit de marier harmonieusement
les différents crus, de cépages différents et d’années différentes, sauf pour le
champagne millésimé.
Une des étapes clés est ici d’aller du lieu de vendanges au pressoir pour
éviter tout début de fermentation.
- Les opérations provoquant l'effervescence : Le vin est soutiré.
La cuvée obtenue est refroidie à - 3°C pour la stabiliser, puis additionnée de liqueur
de tirage (sucres et levures sélectionnés) au moment de la mise en bouteille. Le secret
de la Cuvée est jalousement gardé. Le tirage est l'opération de mise en
bouteille (au printemps) où a lieu la 2ème fermentation, lente, et la prise de mousse.
C'est la prise de mousse qui fait du vin tranquille un vin mousseux.
- Le remuage : Durant le laps de temps nécessaire, les chefs de
cave réalisent le remuage sur les pupitres, en vue d'amener le dépôt de levures qui se
sera formé vers le goulot de la bouteille , et qui sera éliminé selon la technique du dégorgement.
Pour favoriser l'expulsion du dépôt rassemblé sur le bouchon, on congèle le goulot et
ce glaçon est rejeté lors de l'ouverture de la bouteille.
- Le dosage : opération délicate qui consiste à ajouter une
certaine quantité de liqueur. Après addition de cette liqueur d'expédition ou de dosage
plus ou moins édulcoré, la bouteille est affinée en cave pendant quelques mois.
- L'habillage : C'est l'apposition d'étiquettes sur la bouteille
désormais enfin prête à être vendue.
Les Brut sans année sont commercialisés trois après la vendange.
Les crémants sont des mousseux d'appellation régionales élaborés
selon la méthode traditionnelle. Une plus petite quantité de liqueur de tirage ajoutée
permet d'obtenir une pression moins élevée que celle des champagnes.
La méthode rurale :
Ce procédé traditionnel, très délicat à maîtriser, était utilisé
pour élaborer le Gaillac, la Blanquette de Limoux et la Clairette de Die, avant
l'apparition de la méthode champenoise. Ce procédé consiste à embouteiller le vin
avant que la fermentation alcoolique ne soit terminée. Celle-ci s'achève dans la
bouteille en produisant du gaz carbonique et des lies.
Le procédé de cuve close :
La seconde fermentation est réalisée en cuve au lieu d'être en
bouteille. Ce procédé est utilisé pour de nombreux mousseux.
2) Notre vinification en
Biodynamie :
Nos différences et spécificités de
vinification des Vins d'ALSACE BLANCS en Biodynamie :
- Vendanges uniquement MANUELLES,
- Tris sur pied si nécessaire,
- Pressurage pneumatique des raisins entiers
(durée : 24 à 48 heures)
- Débourbage plus ou moins effectué selon état
sanitaire,
- Fermentation avec levures indigènes en foudres.
Fermentation jusqu'à 10 mois en foudre pour certains vins,
- Soutirage, aération (1 à 2 fois),
- Mise en bouteille et filtration en ajoutant très
peu d'Anhydride Sulfureux (SO2) [2 à 4 g/hl soit 40 mg/l maxi],
Si un vin venait à poser un problème ou développer un
défaut gustatif ou autre, il est alors traité avec des lies saines. Ces
lies sont en provenance d'autres vins soutirés dont la fermentation est
terminée (fermentation alcoolique + malolactique en général)
![[image de raisin]](images/raisin.gif)
 
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Domaine GINGLINGER
Jean & Fils
