 OENOLOGIE 
Origines - Antiquité - Vinification - Composition
 Les
Origines de la vigne et du vin :
La vigne semble avoir existé depuis des temps très reculés, en tant que liane à
l'état sauvage.
Les hommes préhistoriques ont dû naturellement manger du raisin, dont le goût sucré
leur donnaient des forces.
Ce fruit n'a pas besoin de l'intervention humaine pour se transformer en vin, et pour
cette raison on ne peut pas réellement parler d'invention du vin, mais plutôt de sa
découverte.
Il existe à ce propos une anecdote célèbre sur la découverte fortuite du vin à la
cour de Jamshid, roi perse :
La cour était très friande de raisin, qui était stocké dans des jarres pour
pouvoir être consommé toute l'année. Une jarre à l'odeur étrange, dans laquelle le
raisin moussait fut mise de côté car l'on craignait qu'elle ne fût empoisonnée. Une
courtisane, qui voulait mettre fin à ses jours, but de cette jarre afin d'en terminer
avec ce bas monde. Bien mal lui en prit, puisqu'elle retrouva la joie de vivre et un
sommeil réparateur en même temps qu'elle découvrait le secret du vin.
Elle s'en fut raconter au roi sa découverte, après quoi " une grande quantité
de vin fut faite, et Jamshid et sa cour burent de cette nouvelle boisson ".
En fait, malgré l'anecdote, le berceau de la vigne cultivée et du vin semble plutôt
être la Transcaucasie, regroupant la Géorgie, l'Arménie et l'Anatolie, sur le pourtour
sud-est de la Mer Noire, comme le prouvent des grandes quantités de raisins rassemblés
en plusieurs lieux, témoignant d'une activité de vinification, qui daterait de 7000 à
5000 avant Jésus-Christ.
On ne sait pas exactement quel cépage était cultivé alors, mais il s'agirait
vraisemblablement du Vitis Vinifera ((vigne à vin) avec sa sous
espèce Vitis Silvestris Gmel - Famille des vitacées dont les
premières espèces fossiles paraissent remonter au crétacé inférieur), possédant un
taux en sucre élevé et la teneur en acide indispensable à la vinification.
Cet arbuste grimpant est extrêmement solide et peut supporter des températures allant de
-18 à +45°C. Il est à l'origine de tout le vignoble français. En 1956, il y a eu un
gel catastrophique en France.
Le vin dans l'antiquité :
Le vin fut célébré par toutes les civilisations antiques, mais ce que nous savons sur
l'Antiquité provient surtout des écrits et des oeuvres d'art des grandes civilisations
de cette époque.
Les vins anciens étaient appréciés pour des qualités sensiblement
différentes des vins modernes: liquoreux et capiteux, ils étaient souvent additionnés
de miel, d'épices et de résines de pin. Afin de maîtriser au mieux sa conservation, on
utilisait des procédés qui n'étaient sans doute pas très fiables, mais avaient du
moins la vertu de masquer les mauvais goûts et de fraîcheur au vin. Cela permettait sans
doute de repousser le moment où le vin devenait reéllement imbuvable. Ils
s'apparentaient à l'actuel Xérès, par leur douceur, et par la coutume d'étendre les
vendanges au soleil pour les faire sécher. On le buvait coupé d'eau, et plus
spécialement d'eau de mer chez les Grecs. Mais si le vin était élevé au culte, ce
n'était souvent que le privilège d'une élite, le peuple se contentant souvent de
vinaigre dilué dans l'eau ou de bière et autres formes d'alcools.
1) L'Egypte : Les Egyptiens semblent d'ailleurs, d'après
les écrits et peintures funéraires notamment, être passés maîtres dans l'art de la
fabrication du vin. L'Egypte comptait déjà de grands oenologues. Ce serait
OSIRIS qui aurait enseigné aux Egyptiens la culture du blé et de la vigne.
2) La Grèce : Les Grecs, quant à eux, ont contribué au
commerce du vin. Le vin et l'huile constituaient en effet les moteurs de leur
développement économique.
Deux appellations étaient ainsi très appréciées dans le monde grec
antique:
- Les vins de l'île de Chio (au large de l'Ionie), considérés
comme le " Bordeaux de la Grèce antique ".
Les amphores de Chio étaient reconnaissables par la qualité supérieure de l'argile dont
elles étaient faites, ainsi que de l'emblème de Chio dont elles étaient toutes
frappées, représentant un sphinx, une amphore, et une grappe.
- Le Tokay essenczia (pramnian), produit à Lesbos.
Pour fabriquer ce vin, aucun pressoir n'était utilisé. On empilait les grappes les plus
mûres les unes sur les autres et les baies éclataient d'elles-mêmes sous leur poids. On
obtenait ainsi un jus au nectar épais.
Après fermentation, on disait que le vin avait la consistance et la douceur du miel, tant
le moût était riche en sucre, et la force qu'il conférait à celui qui le buvait
était légendaire.
Au coeur de la vie grecque, la mythologie grecque a fait une place
d'honneur au culte du vin, puisque Dionysos, fils de Zeus, était considéré, de tous les
dieux antiques, comme le plus populaire.
Il n'est pas étonnant que le vin ait joué un tel rôle dans la
religion, puisque :
- il était aphrodisiaque pour l'amant,
- il donnait le répit à ceux qui souffraient,
- constituait l'anesthésique pour le médecin,
- et enfin était source de joie pour le malheureux,
... sans compter les avantages pécuniers que la vente de ce breuvage
procurait.
Les fêtes consacrées à Dionysos duraient de décembre au printemps où avaient lieu les
Dionysines, vaste festival de théâtre.
3) L'Empire Romain :
Par la suite, Dionysos devint Bacchus, sous l'empire romain.
Le culte de Bacchus fut d'abord interdit. Rome en effet dans ses débuts se nourrissait au
lait, comme l'évoque la légende de la fondation de Rome, où Remus et Romulus furent
allaités par une louve. Pendant ce temps, ses voisins Etrusques qui occupaient l'actuelle
Italie du Nord, eux étaient appréciateurs de vin. L'esprit des Romains changea donc
entre 264 et 146 avant Jésus Christ, avec les conquêtes. Les fêtes en l'honneur de
Dionysos, appelées Bacchanales furent réintroduites, et le vin grec particulièrement
apprécié.
Le commerce du vin prit de l'ampleur, et Pompei devint un centre de commerce vinicole
international.
Au sein de l'empire, les techniques viticoles empruntées aux peuples conquis furent
développées, comme les techniques d'échalassage des vignobles (rapporté dans le
Traité de l'Agriculture en 12 volumes publié vers 65 après Jésus Christ par Lucius
Columelle), encore utilisées en Moselle et dans le Beaujolais, ou le pressoir qui ne fut
presque plus modifié jusque dans les temps modernes.
Le vin a joué également un grand rôle pour les religions juive et chrétienne, dont la
dernière fut reconnue par Rome, après avoir été persécutée pendant 200 ans, par
l'empereur Constantin.
La signification du vin pour un Juif était différente de celle pour un Grec : Alors que
le vin apporte libération et extase pour les Grecs - l'ivresse y étant considérée
comme sacrée -, le vin pour les juifs est une bénédiction, mais peut s'avérer
potentiellement funeste suivant la quantité bue. Il doit donc être soigneusement gardé
sous contrôle rabbinique.
Quant à la religion chrétienne, le vin y est au coeur : le premier miracle de Jésus
n'a-t-il pas consisté à transformer l'eau en vin aux noces de Cana ?
![[image de raisin]](images/raisin.gif)  
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Domaine GINGLINGER
Jean & Fils
